Obst – Wildobst – Einführung

Wildobst im Garten

Autor: Gregor Dietrich

Ein neuer Trend ist bemerkbar: Viele Wildobststräucher gibt es in den Baumschulen jetzt schon in Sorten. Wir wollen uns einmal anschauen, was unter dem Begriff so alles zu finden ist.

Von Wildobst spricht man bei Wildsträuchern, die beerntet werden. Diese Sträucher können natürlich auch in den Garten gebracht und dort beerntet werden. Das ist der erste Schritt zur Domestikation. Es werden bald besser tragende Klone ausgesucht und schließlich gezielt neue Sorten gezüchtet. Spätestens dann kann man nicht mehr von Wildobst reden, obwohl das oft getan wird. Der Dirndlstrauch Cornus mas Jolico ist beim besten Willen kein Wildobst, sonst wären es die Sorten der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) ja auch. Denn auch hierbei handelt es sich um die selbe Art wie bei der Wildform, nicht um Hybriden oder eine neue Kulturart. Wenn es von einer Obstart erst seit kurzem Kultursorten gibt, so ist von Neuem Obst und nicht von Wildobst zu sprechen.
Schwieriger wird das bei exotischen Wildgehölzen, die bei uns kultiviert werden. Solange keine züchterische Bearbeitung stattfindet, können wir ja nicht von Kultursorten sprechen. Aber wild gibt es sie bei uns ja auch nicht. Es wäre hier angebracht den Terminus Exotisches Wildobst zu verwenden.
Dann gibt es noch die Gartenflüchtlinge: Exotisches Obst, das bei uns kultiviert wird, infolge Verwilderung eingebürgert ist und wieder Wildmerkmale erlangt hat. Wir müssen hier genaugenommen von Sekundärem Wildobst sprechen. Oft ist aber der Status bei uns strittig. Die Walnuß etwa könnte mitunter in den Donauauen heimisch sein.

Koniferen
Die ganze Pflanze, auch die Samen der Gewöhnlichen Eibe (Taxus baccata) sind schwer giftig! Nur ein Teil des Samens, der rot gefärbte, süße und saftige Samenmantel (Arillus) ist eßbar. Der Rest des Samens muß unzerkaut ausgespuckt werden. Geschmacklich hat die Eibe nicht viel vorzuweisen. Der Geschmack des Sammenmantels ist einfach nur süß. Es lohnt sich also nicht wirklich ein Risiko einzugehen.
Die Samen der Zirbel-Kiefer (Pinus cembra) schmecken angenehm würzig-harzig und können wie Nüsse geknabbert werden. Der Baum höherer Gebrigslagen verspricht im Flachland keine reiche Ernte.

Nüsse
Nicht alles, was als Nuß bezeichnet wird, ist auch tatsächlich eine. Es geht hier um Früchte, die geknappert werden, also hart sind.
Die echten Nüsse von Buche (Fagus sylvatica) und Eichen (Quercus-Arten) sind gerbsäurehältig und daher von herbem Geschmack. Es wird behauptet, das zu hohe Dosen giftig wirken. Nahe verwandt ist die Edelkastanie (Castanea sativa), deren Nüsse wir als Maroni kennen. Dieser nicht heimische Baum wird in einigen Sorten kultiviert. In wärmeren Gegenden ist er allerdings durchaus als eingebürgert zu betrachten und bildet kleinfüchtigere wildformähnliche Typen.
Die Gewöhnliche Haselnuß (Corylus avellana) wird als heimischer Wildstrauch seit Menschengedenken genutzt. Im Garten verwenden wir allerdings kaum die Wildform, sondern Züchtungen, an denen zum Teil die großfrüchtigere südosteuropäische Lambert-Hasel (C. maxima) beteiligt sein soll. Die als Zierbaum verwendete Baum-Hasel (C. colurna) bringt Früchte von guter Qualität und ist es wert – bei Pflanzung zweier Klone, da sie wie alle Haselnüsse Fremdbefruchter ist – als Exotisches Wildobst öfter gepflanzt zu werden.
Eine ungewöhnliche Pflanze ist die Wassernuß (Trapa natans). Es handelt sich um eine Wasserpflanze mit einer für diese seltenen Eigenschaft: sie ist einjährig! Die Nüsse sind recht wohlschmeckend. Es müssen jedoch genügend für das nächste Jahr übrigbleiben, sonst stirbt die Population der gefährdeten Art aus. Sollen die Früchte als Saatgut Verwendung finden, so dürfen sie niemals trocken werden. Sie werden nur in Wasser transportiert und möglichst rasch wieder in einen Teich geleert. Warme, vollsonnige Teiche mit nährstoffreichem, schlammigem Grund und kalkarmem Wasser sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Kultur. Oft werden abgeschnittene, frei flutende Pflanzen angeboten. Sofern die Wurzeln den Grund erreichen, besteht sogar eine Chance, daß sie weiterwachsen. Zur Fruchtbildung kommen solche Pflanzen aber nicht und sterben im Herbst ab. Sie ist doch ein heikler Pflegling. So werden wir kaum die Möglichkeit haben, sie in solchen Mengen zu verzehren wie unsere Vorfahren der Pfahlbaukultur.
Kommen wir schließlich zu den falschen Nüssen: Die Walnuß (Juglans regia) ist eine Steinfrucht, deren Samen wir essen. Ziemlich sicher ist sie ein Exot, der bei uns nur verwildert. Aber nicht nur in Auwäldern gibt es Wildlinge. Viel zu selten werden Sorten verwendet. Meist sind unsere Nußbäume Sämlinge. Aus diesem Grund finden sich auch in Kultur meist Wildlinge mit Nüssen schlechter Qualität.
Auch bei der in warmen Wäldern vorkommenden Pimpernuß (Staphylea pinnata) sind wir auf die Samen aus. Es sind erbsengroße Kügelchen in aufgeblasenen, hodenähnlichen Kapseln, die der Pflanze ihren Namen gaben. Die Früchte dürfen aber nicht mit jenen des exotischen Blasenbaums (Koelreuteria paniculata) verwechselt werden. Seine Früchte sind glatter, regelmäßiger und die Samen giftig.

Sauer macht lustig!
Die Berberitze oder der Sauerdorn (Berberis vulgaris) mit ihren sauren herbstlichen Beeren wurde früher recht häufig für Marmeladen und Tees verwendet. Heute ist sie in Vergessenheit geraten. Aber ein Berberitzen-Risotto sollter jedEr probieren. Geschmacklich nicht ganz so gut aber saftiger sind die Früchte der nordamerikanisch-ostasiatischen Mahonien (Mahonia-Arten), die häufig als Ziersträucher Verwendung finden. Leider ist die Verwendbarkeit der schon im August reifenden Früchte weithin unbekannt. Anders der Sanddorn (Hippophae rhamnoides). Seine vitaminreichen, sauren Steinfrüchte sind sehr geschätzt. Als einzige heimische Obstart außer der Eibe ist er zweihäusig, d.h. es gibt funktionell weibliche und männliche Pflanzen.
Mehlig und wenig sauer schmecken die nächsten Verwandten des Sanddorns, die Ölweiden (Eleagnus angustifolia und andere). Die Schmalblättrige Ölweide tritt hie und da verwildert auf und hat meist fade schmeckende Früchte. Andere Arten sind teilweise brauchbarer.

Beeren aus Mooren und Heiden
An sauren, armen Standorten finden wir die Vertreter der Gattung Vaccinium. Aufgrund ihrer Standortsansprüche sind sie in der Kultur oft schwierig und werden daher hauptsächlich als Wildfrüchte beerntet. Echte Heidelbeere (V. myrtillus) und Preiselbeere (V. vitis-idea) sind die bekanntesten Beispiele.
Rauschbeeren (V. gaultherioides, V. uliginosum) werden wie Heidelbeeren verwendet, Berichte über die Unbekömmlichkeit der nicht färbenden Früchte sind als Märchen abzutun. Der Geschmack kommt an den der Echten Heidelbeere aber nicht heran. Die Moosbeeren (V. hagerupii, V. microcarpum, V. oxycoccos) allerdings sind geschmacklich feiner als die der Preiselbeere und sind im Gegensatz zu dieser auch für den Frischgenuß geeignet. Wie saure Preiselbeeren schmeckt die rotfrüchtige Immergrüne Bärentraube (Arctostaphylos uva-ursi) über die Verwendbarkeit der laubwerfenden, schwarzfrüchtigen Alpen-Bärentraube (A. alpinus) ist mir nichts bekannt.
Krähenbeeren (Empetrum nigrum, E. hermaphroditum) sehen aus wie Erica mit schwarzen Beeren. Auch hier sind die Früchte herb-sauer und eignen sich kaum für den Frischverzehr.

Ribiseln und Johannisbeeren
Drei Arten dieser Gattung sind einheimisch. Alpen- und Felsen-Ribisel (Ribes alpinum, R. petraeum) sind im Gebirge zu findende rotfrüchtige Arten. Erstere hat wenige große, fad schmeckende Früchte. Sie wird gerne als Heckenstrauch benutzt. Die Pflanzen aus der Baumschule sind allerdings durch Stecklinge vermehrt, weswegen die selbststerilen Pflanzen dann keine Früchte ansetzen. Die grünlichgelben Blütentrauben stehen aufrecht. Die wohlschmeckende, kalkfliehende Felsen-Ribisel wird nicht kultiviert. Sie soll aber bei der Entwicklung der Kulturformen eine Rolle gespielt haben. Ich halte das eher für ein Gerücht. Die rötlichen Blüten sind die schönsten unter den europäischen Arten.
In Laubwäldern kommt die Wilde Stachelbeere (R. uva-crispa ssp. grossularia) vor. Ihre nur etwa 1 cm großen, grünen Früchte schmecken etwa so sauer wie rote Ribiseln. So schmecken Stachelbeeren sogar mir.
Schwarze Johannisbeere (R. nigrum) und Ribiseln (R. rubrum, R. spicatum und Hybriden) sind westeuropäische Arten, die bei uns nicht selten verwildert auftreten. Auch häufig verwildert ist die wohl nirgends wildwachsende Große Stachelbeere (R. uva-crispa ssp. uva-crispa)

Rosaceen

Him- und Brombeeren
Die Arten der Gattung Rubus sind uns ja schon in Gartensorten bekannt. Die wenigsten von uns wissen jedoch, daß es sich vorwiegend um Hybriden exotischer Arten handelt. Unter den heimischen Arten ist die Acker-Brombeere oder Kratzbeere (R. caesius) als einzige kriechende die häufigste. Die Früchte schmecken allerdings recht fad. Unter den ca. 60 heimischen Brombeer-Arten ist sie die am wenigsten wohlschmeckende. Als geschmacklich beste Kultursorte gilt Theodor Reimers. Sie ist eine Selektion der Armenischen Brombeere (R. armeniacus), die bei uns zwar nicht ureinheimisch ist, aber eingebürgert im Wiener Raum fast jede Gschtettn erobert hat.
Ärmer hinsichtlich Arten- und Geschmacksvielfalt sind die Himbeeren mit nur einer heimischen Art (R. idaeus). In höheren Lagen finden wir eine zweite rotfrüchtige Art der Gattung: Die Steinbeere (R. saxatilis) besteht aus viel weniger Teilfrüchten als die Himbeere und ist auch geschmacklich weniger interessant, ribiselähnlich, sauer. Die Art ist eher selten zu finden.
Aus dieser Gattung werden auch exotische Zierformen kultiviert, unter denen einige durchaus genießbare Früchte hervorbringen. Ein nordischer Exot ist die Akerbeere (Rubus arcticus), ein Bodendecker für klimatisch ungünstige Lagen mit würzigen Beeren. R. spectabilis und R. illecebrosus sollen ebenfalls wohlschmeckend sein. Auch andere Arten sind versuchenswert.

Apfel-Verwandtschaft
Heidelbeerähnliche Früchte im Juni/Juli bringt die Gewöhnliche Felsenbirne (Amelanchier ovalis), ein Strauch trockener Föhrenwälder. Wie die öfters kultivierten exotischen Felsenbirnen (Amelanchier laevis, A. lamarckii, A. spicata, …) gehört sie zu den wenigen Apfelverwandten mit frisch genießbaren Früchten. Diese sind aber auch für Marmeladen und Säfte zu gebrauchen.
Die wichtigste Gattung dieser Gruppe ist Sorbus. Hier ist es wieder die Eberesche oder Vogelbeere (S. aucuparia) am bekanntesten. Wegen des hohen Gerbstoffgehaltes werden die Scheinfrüchte erst nach Frosteinwirkung verwertbar. Es gibt aber auch gerbstoffarme Sorten, die als Mährische Ebereschen zusammengefaßt werden. Allerdings werden unter diesem Namen leider auch reich- oder großfrüchtige bittere Vogelbeeren verkauft. Verwendbar sind die Früchte, die reich an Vitamin C sind, vor allem für Marmeladen, Gelees und ähnliches. Auch erst nach Frosteinwirkung genießbar werden die braunen Früchte der Elsbeere (S. torminalis). Sie sind recht sauer und mehlig, so daß sie nur zur weiteren Verarbeitung in Frage kommen. Ähnliches gilt auch für den Speierling (Sorbus domestica), einen früher häufig als Mostobst kultivierten Import aus Kleinasien. Zwar sind Säure und Mehligkeit weniger stark ausgeprägt, aber zum Frischverzehr sind sie wenig tauglich. Schon vor Frosteinwirkung zu ernten sind die faden und trocken-mehligen Mehlbeer- (Sorbus aria-Gruppe, Sorbus mougeotii-Gruppe) und Weißdorn-Arten (Crataegus). Sie werden meist beim Backen verwendet.

Holz- und Filz-Apfel (Malus sylvestris, M. dasyphylla) sowie wilde Birnen (Pyrus pyraster, P. nivalis, P. salviifolia, P. austriaca) sind allenfalls als Mostobst oder Kletzen verwendbar. Daß der Holz-Apfel herb und bitter wäre ist jedenfalls ins Reich der Märchen zu verweisen. Dies mag für unrefe Früchte und für pilzbefallenes Fallobst gelten, trifft jedoch auf reife, frische Früchte keinesfalls zu.

Steinobst
Vor allem in Ostösterreich finden wir verschiedene Arten der Pflaumen-Verwandtschaft eingebürgert: Kirschpflaume, Myrobalane (Prunus cerasifera), Krieche und Ziberl (P. domestica ssp. insititia und ssp. prisca), Mirabelle (P. cerasifera ssp. syriaca), Zwetschke (P. domestica ssp. domestica) und andere. Wild wächst die Schlehe (Prunus spinosa), die mit den genannten gelegentlich Hybriden bildet. Nicht alle diese zum Teil schon ab Juli reifenden Früchte eignen sich zu Frischverzehr. Für Kompott oder Kuchen sind jedoch alle geeignet. Die vitaminreiche Schlehe selbst schmeckt erst nach Frosteinwirkung gut.
In der Kirschenverwandtschaft finden wir schon weniger brauchbares. Vogel-Kirschen (Prunus avium ssp. avium) schmecken erfrischend bitter. Vor allem ihre überall vorkommenden Hybriden mit den Kulturkirschen bieten aber ein breites Geschmacksspektrum. Auf Trockenrasen Ostösterreichs finden wir die saure Zwerg-Weichsel (P. fruticosa), einen 20-100 cm hohen Strauch. Sie bildet hin und wieder Hybriden mit kultivierten Weichseln (P. cerasus), die wenig fruchtenden aber wohlschmeckenden Strauch-Weichseln (P. x eminens). Diese werden bis 3 m hoch. Trauben-Kirsche (P. padus) und Stein-Weichsel (P. mahaleb) haben sehr bittere Früchte, die zu Likör verarbeitet werden können, sonst aber eher unbrauchbar sind. Der Stein der Trauben-Kirsche ist stark blausäurehältig und sollte daher nicht mitverarbeitet werden.
Nicht verwandt, nur ein Namensvetter ist die Kornelkirsche oder der Dirndlstrauch (Cornus mas), mit im Septemper reifenden, vielseitig verwendbaren Früchten. Der Geschmack ist weichselähnlich.

Andere Rosengewächse
Neben den letzten drei Gruppen müssen noch Hagebutten und Erdbeeren genannt werden. Hagebutten (Rosa-Arten) gibt es in großer Vielfalt: Je nach Artdefinition ca. 20 bis 40 Arten sind bei uns heimisch. Dies schwarzfrüchtige Bibernellrose (R. spinosissima) ist genauso verwendbar wie rotfrüchtige Arten. Sie werden für Marmeladen oder getrocknet für Tees verwendet. Die eigentliche Frucht – die Nüßchen und die als Juckpulver bekannten Haare im Inneren – müssen aus der Scheinfrucht entfernt werden. Das übrigbleibende „purpurrote Mäntelein” (nie purpur-, sondern bestenfalls scharlachrot!) kann bei weicheren Arten auch frisch verzehrt werden, etwa bei der Zimt-Rose (R. majalis) oder der eingebürgerten, ostasiatischen Kartoffelrose (R. rugosa).
Bei den Erdbeeren kennen wir drei heimische Arten. Die bekannteste ist die Wald-Erdbeere (Fragaria vesca). In sonnigen Magerwiesen und in Trockenrasen ist die Knackelbeere (F. viridis) zu Hause, deren Kelch sich wie bei der Ananas-Erdbeere mit der Frucht vom Stiel löst. Sie schmeckt weniger gut als die Wald-Erdbeere. Den besten Geschmack hat die Zimt-Erdbeere (F. moschata), die recht selten an warmen, feuchten Waldrändern und in Gebüschen anzutreffen ist. Ihr Blütenstand ist wie beim Himmelschlüssel lang gestielt. Vor allem im städtischen Bereich ist die Indische Erdbeere (Potentilla (Duchesnea) indica) eingebürgert. Aus ihren gelben Blüten etntwickeln sich rote Früchte, die nur nach Wasser schmecken und bestenfalls zur Dekoration von Nahrungsmitteln dienen können.

Verschiedene andere
Genauso wie mit der Indischen Erdbeere verhält es sich mit den Fruchtständen des Erdbeerspinat (Chenopodium foliosum). Hier sind die Nüsse von fleischig gewordenen, roten Blütenblättern umhüllt, die nur wäßrig sind. Genauso sind die Fruchtstände der Maulbeeren aufgebaut. Weiße, rote oder schwarze, süße Fruchtstände mit wenig Säure macht der Weiße Maulbeerbaum (Morus alba). Er ist in Ostösterreich oft verwildert bis eingebürgert und wird häufig kultiviert. Die Früchte können auch getrocknet werden. Selten zu finden und bei uns eine reine Kulturpflanze ist der Schwarze Maulbeerbaum (Morus nigra), denn was unter diesem Namen läuft sind meist dunkle Formen voriger Art.
Natürlich müssen wir auch den Wilden Weinstock (Vitis sylvestris) erwähnen. Die Art ist vom Aussterben bedroht. In den March- und Donauauen gibt es noch ein paar Individuen. In der Lobau kenne ich ein Stück in Ölhafennähe persönlich, zwei weitere soll es geben. Eine dichte Population gibt es noch im Naturschutzgebiet Marchegg. Die Beeren der seltenen Art sollten von kulinarischen Gelüsten verschont bleiben. Andere, amerikanische Weinstock-Arten (V. cinerea, V. labrusca, V. riparia, V. rupestris), die wir als Unterlagsreben oder Direktträger kennen, sowie der Echte Weinstock (V. vinifera) verwildern gelegentlich. Die Amerikaner haben oft einen charakteristischen "Fuchsgeschmack", der nicht jedermanns Sache ist. Daß der aus ihnen gekelterte Uhudla einen erhöhten Methanolgehalt hätte, konnten neuere Untersuchungen nicht bestätigen.

Giftiges Obst?
Ja, das gibt es: Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) hat roh giftige Steinfrüchte. Beim kochen jedoch zersetzt sich das Gift. Beim verwandten Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) ist die Giftdosis höher, und normale Verarbeitung führt nicht zum Erfolg. Spezielle, meist mündlich tradierte Verarbeitungstechniken jedoch machen auch diese Art verwendungsfähig. Allerdings ist das Wissen darüber in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts weitgehend verlorengegangen. Ich kann mich aber noch an mein Erstaunen erinnern, als ein Onkel selbstgemachtes Rotes Hollergelee auf den Tisch stellte. Ebenso können die Beeren des Gemeinen Schneeballs (Viburnum opulus) bei richtiger Verarbeitung gefahrlos genossen werden. Für Verarbeitungshinweise wäre ich sehr dankbar.
Erwähnt werden müssen weiters die Kermesbeeren (Phytolacca americana, Ph. esculenta), deren Früchte zwar nicht gut schmecken, aber in verdünnter Form Paten des Zuckerlrosa sind: Nicht nur Süßigkeiten, auch Wein wurde mit ihnen gefärbt. Die Farbe ist je nach Verdünnung kräftig violett bis rosa. Heute wird die Pflanze nicht mehr zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Sie galt als giftverdächtig. Das ist aber wohl eher ein Gerücht, das die Weinpanscherei hintanhalten sollte.
Ernster zu nehmen sind die Hinweise auf Giftigkeit bei den Nachtschattengewächsen. Wie auch bei Paradeisern & Co. sind auch bei der Lampionblume (Physalis alkekengi) und beim Schwarzen Nachtschatten (Solanum nigrum) Pflanzen und unreife Früchte giftig. Reife Lampionblumenbeeren können nach entfernen des Lampions gegessen werden, sind jedoch etwas bitter. Roh sollten keine zu großen Mengen genossen werden, besser ist eine Weiterverarbeitung zu Kompott oder Marmelade. Schwieriger ist die Angelegenheit beim Nachtschatten. Zwar ist er eine alte Kulturpflanze, doch gibt es möglicherweise giftige und ungiftige Stämme. Vorsichtshalber sollten nur die Beeren von z.B. bei Arche Noah erhältlichen Sorten in die Küche Eingang finden und Wildfunde nicht roh verzehrt werden.

Neues Obst
Kurz erwähnt werden soll auch noch die Tatsache, daß in den letzten Jahren vermehrt Nachfrage nach Alternativem Obst besteht, was auch vermehrte Züchtunsarbeit zur Folge hat. In der Gattung Sorbus mit geschmacklich und hinsichtlich Verwendbarkeit so unterschiedlichen Früchten entstanden interessante Hybriden unter Beteiligung mehrerer Arten, die erstaunliche Fruchtqualitäten bringen. Bei den Dirndln (Cornus mas) brachten österreichische und bulgarische Züchtungsarbeit großfrüchtige Sorten hervor. Etwas im Bekanntheitsgrad gestiegen ist bereits die Apfelbeere (Aronia melanocarpa), von der auch reichtragende Sorten zur Verfügung stehen. Als Zitrone des Nordens wird die Scheinquitte (Choenomeles) Cido verkauft. Hoffentlich mehr Verbreitung finden wird der exotisch schmeckende Papau (Asimina triloba).